La risposta in breve
Cosa bere con la bistecca? Per la maggior parte dei tagli: un Cabernet Sauvignon se preferisci il vino, un Old Fashioned al bourbon se hai voglia di un cocktail, una lager scura se sei tipo da birra. Tutti e tre portano in tavola le stesse tre cose: tannino o legno, una punta di dolcezza e abbastanza corpo da reggere il confronto con il grasso fuso.
Poi è il taglio a decidere i dettagli. La costata è grassa e chiede qualcosa di ampio e boisé. Il filetto è magro ed elegante, e lo stesso bicchiere finirebbe per sovrastarlo. Il controfiletto sta a metà strada. Diaframma e bavetta, invece, sono tagli da marinata e brace che si comportano quasi come un altro cibo.
L'unica regola che vale per ogni taglio: la bistecca è grasso, sale e crosticina, e il tuo bicchiere deve rispondere con tannino, legno o acidità. Un drink morbido, fruttato e poco tannico sembrerà esile accanto a una bella crosta, per quanto sia buono da solo.
Quale vino abbinare alla bistecca
Il Cabernet Sauvignon è la risposta di default, e se lo merita. Il suo tannino si lega a grassi e proteine: ecco perché un rosso importante risulta davvero più morbido accanto a una costata che bevuto da solo.
Costata e altri tagli marezzati: Cabernet Sauvignon, tagli bordolesi o un Syrah se sulla crosta c'è del pepe. Filetto: Pinot Nero o un Merlot più leggero, perché un tannino troppo alto travolge un taglio magro e delicato. Controfiletto: Malbec, Chianti Classico o Rioja, tutti vini che hanno acidità oltre al tannino. Diaframma, bavetta e onglet: il Malbec è il classico non per caso, e affronta il chimichurri senza battere ciglio.
Se vuoi un bianco con la bistecca si può fare, ma dev'essere un bianco di struttura: uno Chardonnay affinato in legno con un filetto glassato al burro è l'unico abbinamento in questa direzione che regge davvero.
Il cocktail che corrisponde a ogni vino
Per ogni abbinamento con il vino visto sopra esiste un cocktail che svolge lo stesso lavoro strutturale. Se avresti versato un Cabernet, prepara un Old Fashioned al bourbon o un Boulevardier: legno e amaro prendono il posto del tannino. Se avresti scelto un Pinot Nero, opta per un Martini al gin o uno spritz al vermouth bianco: più leggeri, più puliti, senza intralciare la carne.
Costata: Old Fashioned al bourbon, Boulevardier o un Negroni al mezcal affumicato. La parte grassa trae vantaggio da distillati ampi al palato, e un tocco di amaro taglia la ricchezza proprio come fa il tannino.
Filetto: Martini al gin, Champagne Cocktail o spritz al vermouth bianco. Una carne dal sapore delicato preferisce l'eleganza alla gradazione: è il taglio su cui un drink mescolato e pesante fa davvero danni.
Controfiletto: Manhattan, Brooklyn o un sour al rye con gli oli essenziali dell'arancia. Il controfiletto sta tra il magro e il ricco, e la speziatura del rye di solito si inserisce alla perfezione in quello spazio.
Diaframma, bavetta e onglet: Paloma al mezcal, Tommy's Margarita o un cocktail a base di birra con lime. Marinate decise e brace intensa chiedono agrumi e affumicatura, non legno e zucchero.
Birra e bistecca
Una lager scura, una brown ale o una porter funzionano tutte, e per un motivo che cocktail e vino non possono imitare: la carbonazione. Le bollicine ripuliscono il palato dal grasso tra un boccone e l'altro, cosa che un drink mescolato semplicemente non fa.
Lascia perdere le IPA più potenti. L'amaro del luppolo e quello della crosticina si sommano invece di bilanciarsi, e con una crosta molto rosolata l'insieme risulta aspro. Se cerchi l'amaro, una porter te lo offre sotto forma di tostatura anziché di luppolo.
Le salse cambiano le regole
Una salsa cremosa al pepe chiede un'acidità più tagliente: un sour al rye o un vino dall'acidità vera battono qualunque cosa morbida e dolce. Il chimichurri va d'accordo sia con un gin erbaceo sia con il Malbec, perché entrambi affrontano di petto prezzemolo e aglio. Il burro al gorgonzola vuole un contrasto fruttato: è l'unico caso in cui un drink più dolce si guadagna davvero il suo posto.
La béarnaise e i burri aromatizzati rendono il piatto ancora più grasso, quindi servono più acidità o più bollicine di quante ne suggerirebbe il taglio da solo. Una bistecca che nuota nel burro è più vicina a un problema di abbinamento con salse alla panna che con la griglia.
Le salse per bistecca e le glasse barbecue portano zucchero, e zucchero nel piatto significa che il bicchiere deve andare sul secco. È l'errore più comune a una cena a base di bistecca: una salsa dolce accanto a un cocktail dolce li rende piatti entrambi.
Cottura, crosticina e riposo
Una brace intensa aggiunge note amare che possono dialogare direttamente con un amaro o con il mezcal. Un cuore al sangue mantiene la consistenza tenera e il sapore ferroso in primo piano, quindi evita drink troppo diluiti che al confronto sembrerebbero acquosi.
Anche il riposo conta per l'abbinamento: mentre i succhi si ridistribuiscono, la percezione del sale si uniforma in tutto il taglio, ed è per questo che una bistecca fatta riposare è più facile da abbinare di una tagliata appena tolta dal fuoco.
La bistecca ben cotta è un vero caso di abbinamento, non una battuta. Con meno succo e più crosta il piatto diventa più asciutto e più amaro, e chiede qualcosa con dolcezza e corpo: un Old Fashioned più dolce o un Malbec fruttato, piuttosto che qualcosa di secchissimo.
Ordinare in una steakhouse
L'ordine classico in steakhouse è un Martini prima e un rosso durante il pasto, e funziona perché il Martini è un aperitivo, non un abbinamento: freddo e tonificante a palato vuoto, prima che arrivi il grasso.
Se vuoi un solo drink per tutto il pasto, ordina il cocktail insieme al cibo e non prima, e scegline uno un gradino più leggero di quello che sorseggeresti da solo. Un drink pensato per essere gustato da solo di solito diventa troppo quando in gioco c'è una costata grassa.
Abbinamenti analcolici che sanno ancora di steakhouse
Un Old Fashioned analcolico con bitter e zucchero demerara, una limonata al rosmarino affumicato o un espresso tonic hanno abbastanza sapidità e struttura da stare accanto a una bistecca. Stratifica gli aromi con la guarnizione, con scorza di agrume spremuta, un bordo di sale affumicato o fumo di rosmarino, così il bicchiere risulta una scelta voluta e non un ripiego.
Il tè nero non zuccherato con ghiaccio è la scelta a sorpresa. Il tannino è esattamente ciò su cui si basa l'abbinamento con la bistecca, e il tè è l'unica opzione analcolica che lo porta in modo autentico.
Come sceglie PairlyMix
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