한눈에 보는 답
스테이크에 어울리는 술, 대부분의 스테이크라면 이렇게 고르면 됩니다. 와인이라면 카베르네 소비뇽, 칵테일이라면 버번 올드 패션드, 맥주라면 다크 라거예요. 세 가지 모두 타닌이나 오크 풍미, 약간의 단맛, 그리고 녹아내린 기름기 옆에서도 밀리지 않을 만큼의 무게감이라는 같은 세 가지를 갖추고 있어요.
세부적인 선택은 부위가 결정합니다. 립아이는 기름지기 때문에 폭넓고 오크 향이 진한 술이 어울려요. 안심은 담백하고 섬세해서 같은 술을 곁들이면 고기 맛이 묻혀 버립니다. 채끝은 그 중간쯤이에요. 스커트와 플랭크는 양념에 재워 강하게 굽는 부위라 거의 다른 음식처럼 다뤄야 합니다.
어떤 부위에도 통하는 원칙은 하나예요. 스테이크는 기름, 소금, 탄 맛의 음식이니, 술은 타닌이나 오크, 산미 중 하나로 여기에 응답해야 합니다. 부드럽고 과일 향 위주에 타닌이 적은 술은 그 자체로 아무리 맛있어도 잘 구운 크러스트 옆에서는 밋밋하게 느껴져요.
스테이크에 어울리는 와인
카베르네 소비뇽은 기본 정답이고, 그럴 만한 이유가 있어요. 타닌이 지방과 단백질에 결합하기 때문에, 묵직한 레드 와인은 그냥 마실 때보다 립아이와 함께할 때 실제로 더 부드럽게 느껴집니다.
립아이처럼 마블링이 많은 부위에는 카베르네 소비뇽, 보르도 블렌드, 크러스트에 후추를 입혔다면 시라가 좋아요. 필레 미뇽(안심)에는 피노 누아나 가벼운 메를로를 고르세요. 타닌이 강하면 담백하고 섬세한 부위를 압도해 버립니다. 뉴욕 스트립(채끝)에는 타닌과 함께 산미도 갖춘 말벡, 키안티 클라시코, 리오하가 잘 맞아요. 스커트, 플랭크, 행어 스테이크에는 말벡이 괜히 클래식이 아니에요. 치미추리 소스도 거뜬히 받아 냅니다.
스테이크에 화이트 와인을 마시고 싶다면 가능은 하지만, 묵직한 스타일이어야 해요. 버터를 끼얹어 구운 안심에 오크 숙성 샤르도네를 곁들이는 것이 이 방향에서 확실하게 통하는 유일한 조합입니다.
와인 페어링을 칵테일로 바꾼다면
위의 와인 페어링마다 구조적으로 같은 역할을 하는 칵테일이 있어요. 카베르네를 따를 자리라면 버번 올드 패션드나 불바디에를 고르세요. 오크 풍미와 쌉싸름함이 타닌을 대신합니다. 피노 누아를 따를 자리라면 진 마티니나 블랑 베르무트 스프리츠가 좋아요. 더 가볍고 깔끔해서 고기 맛을 가리지 않습니다.
립아이에는 버번 올드 패션드, 불바디에, 또는 스모키한 메즈칼 네그로니를 추천해요. 지방층에는 입안에서 폭넓게 퍼지는 증류주가 잘 어울리고, 약간의 쌉싸름함이 타닌처럼 진한 맛을 잘라 줍니다.
안심에는 진 마티니, 샴페인 칵테일, 블랑 베르무트 스프리츠가 좋아요. 은은한 소고기 맛에는 높은 도수보다 우아함이 어울립니다. 묵직한 스터 칵테일이 가장 큰 손해를 끼치는 부위가 바로 안심이에요.
채끝에는 맨해튼, 브루클린, 또는 오렌지 오일을 더한 라이 사워를 곁들여 보세요. 채끝은 담백함과 진함 사이에 있는데, 라이 위스키의 스파이스가 그 틈을 딱 맞게 채워 주는 경우가 많아요.
스커트, 플랭크, 행어 스테이크에는 메즈칼 팔로마, 토미스 마가리타, 또는 라임을 넣은 맥주 칵테일이 어울려요. 강한 양념과 센 불맛에는 오크와 단맛보다 시트러스와 스모키함이 맞습니다.
스테이크와 맥주
다크 라거, 브라운 에일, 포터 모두 잘 어울리는데, 칵테일이나 와인이 흉내 낼 수 없는 이유가 있어요. 바로 탄산입니다. 탄산 거품이 한입 한입 사이에 입안에 남은 기름기를 씻어 내 주는데, 스터 칵테일로는 이런 효과를 낼 수 없어요.
묵직한 IPA는 피하세요. 홉의 쓴맛과 탄 맛의 쓴맛이 균형을 이루지 못하고 겹쳐 버려서, 강하게 시어링한 크러스트와 만나면 거칠게 느껴집니다. 쓴맛을 원한다면 포터를 고르세요. 홉 대신 로스팅 풍미로 쌉싸름함을 줍니다.
소스가 달라지면 규칙도 달라져요
페퍼콘 크림 소스에는 더 날카로운 산미가 필요해요. 라이 사워나 산미가 확실한 와인이 부드럽고 달콤한 술보다 낫습니다. 치미추리는 허브 향의 진과 말벡 모두와 잘 어울려요. 둘 다 파슬리와 마늘 맛에 정면으로 맞서기 때문이에요. 블루치즈 버터에는 과일 향이 앞선 대비가 필요한데, 달콤한 술이 제대로 제 몫을 하는 유일한 경우예요.
베아르네즈 소스나 허브 버터는 접시를 한층 더 기름지게 만들기 때문에, 부위만 봤을 때보다 산미나 탄산을 더 챙겨야 해요. 버터에 푹 잠긴 스테이크는 그릴 요리보다 크림소스 요리의 페어링에 더 가깝습니다.
스테이크 소스나 바비큐 글레이즈에는 당분이 들어 있고, 접시에 단맛이 있다면 잔은 더 드라이해야 해요. 스테이크 디너에서 가장 흔한 실수가 바로 이것이에요. 달콤한 소스에 달콤한 칵테일을 곁들이면 둘 다 밋밋해집니다.
굽기 정도, 불맛, 레스팅
강한 불맛은 쌉싸름한 풍미를 더해 아마로나 메즈칼과 바로 맞물립니다. 레어로 구운 속은 식감이 부드럽고 철분 풍미가 도드라지니, 너무 희석되어 맹물처럼 느껴지는 술은 피하세요.
레스팅도 페어링에 영향을 줘요. 육즙이 고르게 퍼지면서 고기 전체의 짠맛도 균일하게 느껴지기 때문에, 불에서 내리자마자 자른 스테이크보다 레스팅한 스테이크가 술을 맞추기 더 쉽습니다.
웰던 스테이크도 농담이 아니라 엄연한 페어링 대상이에요. 육즙은 적고 크러스트는 많아서 맛이 더 건조하고 쌉싸름해지니, 아주 드라이한 술보다는 단맛과 바디감이 있는 술, 예를 들어 조금 더 달게 만든 올드 패션드나 과일 향이 풍부한 말벡이 어울립니다.
스테이크하우스에서 주문하는 법
스테이크하우스의 클래식한 주문은 식전에 마티니, 식사와 함께 레드 와인이에요. 이 조합이 통하는 이유는 마티니가 페어링이 아니라 식전주이기 때문이에요. 기름진 고기가 나오기 전, 비어 있는 입안에 차갑고 상쾌한 자극을 줍니다.
식사 내내 한 잔으로 즐기고 싶다면 칵테일을 식전이 아니라 음식과 함께 주문하고, 단독으로 마실 때보다 한 단계 가벼운 것을 고르세요. 단독으로 즐기도록 만든 술은 기름진 립아이와 만나면 대개 과하게 느껴져요.
스테이크하우스 분위기를 살리는 무알코올 페어링
비터스와 데메라라 설탕으로 만든 무알코올 올드 패션드, 스모크 로즈마리 레모네이드, 에스프레소 토닉은 모두 스테이크 옆에 설 만큼의 감칠맛과 구조감을 갖추고 있어요. 시트러스 껍질 오일, 스모크 솔트 림, 로즈마리 연기 같은 가니시로 향을 겹겹이 더하면, 대체품이 아니라 의도된 한 잔처럼 느껴집니다.
얼음에 부은 무가당 홍차는 숨은 강자예요. 스테이크 페어링의 핵심이 바로 타닌인데, 무알코올 음료 중 타닌을 제대로 갖춘 건 차뿐이에요.
PairlyMix는 이렇게 골라요
부위, 굽기 정도, 불맛의 세기, 소스를 입력하면 PairlyMix가 기름기, 짠맛, 쌉싸름함을 따져 알맞은 무게감의 칵테일과 목테일을 추천해 드려요. 사실상 소스에 맞춰 페어링해야 하는 스테이크인지, 그리고 따르려던 묵직한 스터 나이트캡보다 가벼운 한 잔이 더 나은 경우인지까지 알려 드립니다.