結論から
ステーキに合うお酒を一言でいえば、ワインならカベルネ・ソーヴィニヨン、カクテルならバーボンのオールドファッションド、ビールならダークラガーです。この3つに共通するのは、タンニンや樽の風味、ほのかな甘み、そして溶け出した脂に負けないボディです。
細かい選び方は部位で決まります。リブアイは脂が多く、ふくよかで樽香のあるお酒が合います。フィレは赤身で上品なので、同じお酒では風味がかき消されてしまいます。ストリップロインはその中間です。ハラミやフランクはマリネと焼き目が主役の部位で、ほとんど別の料理のように考えたほうがうまくいきます。
どの部位にも通用するルールがひとつあります。ステーキは脂と塩と焼き目の料理なので、お酒にはタンニン、樽、酸のいずれかが必要です。やわらかくフルーティーでタンニンの少ないお酒は、単体ではどんなにおいしくても、しっかり焼けた表面の隣では物足りなく感じます。
ステーキに合うワイン
定番はカベルネ・ソーヴィニヨンで、それには理由があります。タンニンが脂やたんぱく質と結びつくため、重めの赤ワインはリブアイと一緒に飲むと、単体で飲むより本当にまろやかに感じられるのです。
リブアイなどサシの多い部位には、カベルネ・ソーヴィニヨン、ボルドーブレンド、表面に胡椒をきかせているならシラー。フィレミニョンには、ピノ・ノワールか軽めのメルロー。タンニンが強すぎると、繊細な赤身を圧倒してしまいます。ニューヨークストリップには、タンニンに加えて酸もあるマルベック、キャンティ・クラシコ、リオハ。ハラミ、フランク、サガリには、定番のマルベックがやはり間違いなく、チミチュリにも動じません。
ステーキに白ワインを合わせることもできますが、しっかりしたものに限ります。バターでアロゼしたフィレに樽熟成のシャルドネを合わせる組み合わせが、白で安定して成り立つ唯一のペアリングです。
ワインの代わりになるカクテル
上で紹介したワインのペアリングには、それぞれ同じ役割を果たすカクテルがあります。カベルネを注ぐ場面なら、バーボンのオールドファッションドかブールヴァルディエを。樽香と苦味がタンニンの代わりになります。ピノ・ノワールを注ぐ場面なら、ジンのマティーニかブラン・ベルモットのスプリッツを。軽くすっきりしていて、肉の邪魔をしません。
リブアイには、バーボンのオールドファッションド、ブールヴァルディエ、またはスモーキーなメスカル・ネグローニ。脂身には口の中で広がりのあるスピリッツが合い、ほどよい苦味がタンニンのようにリッチさを切ってくれます。
フィレには、ジンのマティーニ、シャンパン・カクテル、またはブラン・ベルモットのスプリッツ。穏やかな牛肉の風味には、アルコールの強さよりも上品さが合います。重いステアカクテルが本当に台無しにしてしまうのが、この部位です。
ストリップロインには、マンハッタン、ブルックリン、またはオレンジピールの香りを添えたライ・サワー。赤身と脂の中間にあるこの部位には、ライ・ウイスキーのスパイス感がたいていぴたりとはまります。
ハラミ、フランク、サガリには、メスカルのパロマ、トミーズ・マルガリータ、またはライムを使ったビアカクテル。濃いマリネと強い焼き目には、樽や甘さよりも柑橘とスモークが合います。
ステーキに合うビール
ダークラガー、ブラウンエール、ポーターはいずれもよく合います。その理由はカクテルやワインには真似できない炭酸です。泡がひと口ごとに口の中の脂を洗い流してくれる働きは、ステアしたカクテルにはありません。
ホップの強いIPAは避けましょう。ホップの苦味と焦げの苦味は打ち消し合わずに重なり、しっかり焼き付けた表面と合わせると刺々しく感じられます。苦味が欲しいなら、ホップではなくロースト感として苦味を届けてくれるポーターがおすすめです。
ソースでルールが変わる
ペッパークリームソースには、よりシャープな酸が必要です。やわらかく甘いものより、ライ・サワーや酸のしっかりしたワインが勝ります。チミチュリには、ハーバルなジンもマルベックもよく合います。どちらもパセリとにんにくに正面から向き合えるからです。ブルーチーズバターには果実味のあるコントラストが合い、甘めの一杯が本当に活きるのはここだけです。
ベアルネーズソースや合わせバターは料理をさらに脂っぽくするので、部位だけで考えるよりも酸や泡を多めに。バターたっぷりのステーキは、グリル料理というよりクリームソース料理のペアリングに近いと考えましょう。
ステーキソースやバーベキューのグレーズは糖分を加えるので、料理が甘いぶんグラスはドライに寄せます。これはステーキディナーでいちばん多い失敗です。甘いソースに甘いカクテルを合わせると、どちらの味もぼやけてしまいます。
焼き加減・焼き目・休ませ方
強い焼き目は苦味を加えるので、アマーロやメスカルと直接響き合います。レアの中心部はやわらかな食感と鉄分の風味が前に出るため、水っぽく感じる薄まりすぎたお酒は避けましょう。
休ませることもペアリングに関わります。肉汁が全体に行き渡ると塩味の感じ方が均一になるため、焼きたてすぐに切ったステーキより、休ませたステーキのほうがお酒を合わせやすくなります。
ウェルダンのステーキも冗談ではなく、きちんとしたペアリングの対象です。肉汁が少なく焼き面が多いぶん、料理はドライで苦味が強くなるので、甘みとボディのあるお酒が合います。キリッと辛口のものより、甘めのオールドファッションドや果実味豊かなマルベックを選びましょう。
ステーキハウスでの頼み方
ステーキハウスの定番は、食前にマティーニ、食事中に赤ワインという組み合わせです。これがうまくいくのは、マティーニがペアリングではなく食前酒だからです。脂が来る前の空っぽの口に、冷たくキリッと効いてくれます。
食事全体を一杯で通したいなら、カクテルは食前ではなく料理と一緒に頼み、単体で飲むときよりも一段階軽いものを選びましょう。それだけで楽しむために作られた一杯は、脂ののったリブアイと合わせるとたいてい重すぎます。
ステーキハウス気分を味わえるノンアルコールペアリング
ビターズとデメララシュガーを使ったノンアルコールのオールドファッションド、スモークしたローズマリーのレモネード、エスプレッソトニックは、いずれもステーキの隣に置けるだけの旨みと骨格を備えています。柑橘の皮の香りを搾りかける、スモークソルトでリムを飾る、ローズマリーの煙をまとわせるなど、ガーニッシュで香りを重ねれば、代用品ではなくこだわりの一杯に見えます。
隠れた名選択は、無糖のアイスブラックティーです。ステーキのペアリングの土台はまさにタンニンで、それを正直に届けられるノンアルコールの選択肢は紅茶だけです。
PairlyMixの選び方
部位、焼き加減、焼き目の強さ、ソースを入力すると、PairlyMixが脂・塩味・苦味のバランスを見て、ちょうどよい重さのカクテルやモクテルを提案します。そのステーキが実はソースで合わせるべき料理である場合や、注ごうとしていた食後のステアカクテルより軽めの一杯のほうが合う場合も、きちんと教えてくれます。